Su ve Çevre Teknolojileri Dergisi 183. Sayı (Ekim 2023)

26 SU VE ÇEVRE TEKNOLOJİLERİ • Ekim / 2023 Gıda İşletmelerinde Su Kalitesinin Önemi SU DÜNYASI YÜK. MÜH. ENİS BURKUT enis@burkut.com.tr “Herhangi bir gıdada en önemli içerik maddesi sudur.” Giriş: Sayın Prof. Dr. Mehmet Pala’nın yayınlamış olduğu “Üniversiteyi Gıda Sanayi ile Buluşturan Akademis- yen Mehmet Pala” isimli kitapta “GIDA’daki SU’yun önemi” aşağıdaki paragrafta görüldüğü gibi vurgulanıyor. Sayın Pala’nın SU konusundaki cümleleri bu makaleyi yazmakta bize ilham verdiği için kendisine teşekkür ederiz: “ Herhangi bir gıdada en önemli içerik maddesi sudur. Gıda mühendisliğinin temelinin yüzde 80’i de suyun fiziksel, kimyasal, biyolojik etkilerini anlamak ve kontrolünü yapmaktır. İşin esası burada yatmaktadır. Çünkü su, mikroorganizmaların çalışma ve çoğalmalarında, biyolojik ve kimyasal reaksiyonların hızında ve fiziksel değişimlerin kontrolünde önem taşımaktadır. Su, kaliteyle doğrudan ilişkilidir. İşte bu çok boyutlu reaksiyon- ların tümü suyun fonksiyonunu ortaya koymakta ve bütüncül bir yaklaşım gerektirmektedir.” (Ref 1.) 1984 yılında başlayan “Su Tekniği” konusundaki projele- rimizin birçoğu gıda sanayii ile ilgili idi. Özellikle yurt dışına gönderilen ve kalite yetersizliği sebebi ile iade edilen gıda ürünlerinin çoğu gıdanın işlenmesi sırasında su kalitesine dikkat edilmemiş olması idi. Yurt dışına ihraç edilip iade edilen iki ürünü konumuza örnek olarak kısaca buraya aktaracağız: Örnek 1: Donmuş gıdada klor kokusu sebebi ile ürün iadesi: Dondurulmuş çilek işleyen bir gıda işletmesi yıkama suyunu klor ile dezenfekte ediyordu. Fakat yurt dışındaki son tüketici çilek yemek üzere donmuş çilekleri çözdüğünde klor kokusu açığa çıktığından çilek lezzeti bozuluyordu, bu sebeple ürün iade edilmişti. Bu gıda işletmesine ozon ile su dezenfeksiyonu sistemi kurduk ve koku sorun ortadan kalktı. Örnek 2: İçinde kum olduğu için iade edilen makarna: Makarna fabrikası makarna hamurunda kuyu suyu kulla- nıyordu ve kuyu suyunu süzecek bir filtre işletmede yoktu. İhraç edilen makarnalarda kum çıktığı için ürün iade edil- mişti. Bu işletmeye kuyu suyunu filtrelemek için filtreler temin ettik ve sorun çözüldü. Vermiş olduğumuz iki örnekte görüldüğü gibi, gıda işlet- melerinde ürüne temas eden suyun muhakkak Ref. 2’de belir- tilen “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Yönetmeliği”ne uygun olması durumunda “sudan kaynaklanan sorunlar azalır. Resim 1. Donmuş Gıda İşletmesinde Ozon ile Su Dezenfeksiyonu Sistemi