Su ve Çevre Teknolojileri Dergisi 183. Sayı (Ekim 2023)

28 SU VE ÇEVRE TEKNOLOJİLERİ • Ekim / 2023 Bir gıda işletmesinde su birçok maksat ile kullanılır, şöyle özetleyebiliriz: - Gıdanın yıkanması, - Gıda ambalajının yıkanması, - Otoklavın soğutulması, - Gıda içine su konulması - Gıda sosunun hazırlanması, - Gıda makinalarının ve ilgili boruların yıkanması ve durulanması. Gıda işletmesine gelen ham suyu nasıl gıda işlemesine uygun hale getirebiliriz? Bu konuda şu kriterler incelenir: • Ham suyun kaynağı nedir? Ham suyun kimyasal ve bakteriyolojik su analizinde dikkat çeken ve Yönetmeliğe uymayan parametreler nelerdir? • Su, gıda prosesinin nerelerinde kullanılacak, bu kullanımda istenen su özellikleri nelerdir? Bu iki sorunun cevabı ham suyun gıda prosesine uygun hale getirilmesi için yöntem seçimine yön verir. Proses Suyu hazırlamada genel olarak şu sıraya göre su arıtım cihazları seçilir: A. Suyun Dezenfeksiyonu, B. Suyun Filtrasyonu, C. Suyun içindeki bazı minerallerin sudan çıkarılması. Şimdi bu üç konuyu açıklayalım: Suyun Dezenfeksiyonu: Bir gıda işletmesinde suda hiçbir canlı olması istenmez, dolayısı ile etkili bir dezenfeksiyon birkaç noktada yapılır. “Ön dezenfeksiyon” olarak adlandı- rabileceğimiz ham su dezenfeksiyonu, su ham su deposuna girerken genelde klor ile yapılır. Ancak, proses suyu hazırlama sisteminde başka su depo- ları da bulunabilir. Bu depolarda çoğu zaman ikinci kez dezenfeksiyon yapmak gerekebilir, aksi durumda, havadan suya gelen mayalar, küfler gibi mikroskobik canlılar su depo- sunda ürer ve bu da gıda prosesini etkiler. Suyun “hassas ölçümlü klorlama” tekniği ile klorlanması, yani, “on-off” değil, sudaki klor miktarına göre “oransal” olarak değişken debilerde klorlanması en etkili dezenfeksiyon yöntemlerinden biridir. Çünkü suyun klorlanmasında üç değişkenin olduğunu hatırlatırız: 1. Satın alınan klor sıvısı içindeki saf klor oranın değişken olması; 2. Klorlanacak su içindeki klor tüketici malzemelerin değişken olması; 3. Klorlanacak su debisinin değişken olması. En uygun şekilde dezenfeksiyonu yapılmış olan proses suyu gıda prosesine giderken, son kez, emniyet maksatlı ola- rak bakteri geçirmeyen özel filtre kartuşları ile bakterilerden arındırılabilir ve gerekirse, ultraviyole ışını ile dezenfekte edilir. Suyun dezenfeksiyonu aslında gıda sektöründe çok bili- nen ve uygulanan “HACCP - Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktaları” isimli gıda güvenliği sistemine uygun olarak yapılmalıdır. Suyun Filtrasyonu: İşletmelerin birçoğunda suyun “kade- meli” filtrasyonu yapılır. Ham su, ham su deposuna girerken, depoda katıların birikiminin önlenmesi için, 100-150 mik- Resim 2. Hassas Ölçümlü Su Klorlama Sistemi Resim 3. Bakteri Geçirmeyen Proses Kartuş Kabı Resim 4. Prosese Giden Suyun Ultra Viyole Işını ile Dezenfeksiyonu SU DÜNYASI